ラベルの「％」で味が変わる？精米歩合と「吟醸・大吟醸」の正体

「精米歩合」は、贅沢のバロメーター

日本酒のラベルを見ると、必ず「精米歩合 50%」といった数字が書かれています。
これは、「お米の表面をどれだけ削り、芯をどれだけ残したか」を表す数字です。
例えば50%なら、お米の半分を削り捨て、中心の50%だけを贅沢に使っているという意味になります。

なぜ、お米を削るのか？

お米の表面には、タンパク質や脂質が多く含まれています。
これらはご飯として食べる分には「旨み」になりますが、お酒造りにおいては「雑味」や「重み」の原因になります。
お米を磨けば磨くほど、中心にある純粋なデンプン質だけが残り、雑味のない、クリアでフルーティーな香りのするお酒に仕上がるのです。

これだけは覚えたい！特定名称のルール

精米歩合によって、日本酒の呼び方は法律で決まっています。

• 吟醸（精米歩合 60%以下）:
  40%以上を削ったもの。華やかな香りとスッキリした味わい。
• 大吟醸（精米歩合 50%以下）:
  50%以上を削ったもの。
  吟醸よりもさらに磨き上げられた、日本酒の芸術品。
• 純米（じゅんまい）:
  「醸造アルコール」を一切加えず、米と米麹だけで作ったもの。
  お米本来のコクが楽しめます。
• 純米大吟醸:
  「米・米麹のみ」＋「50%以上精米」。
  最も手間暇がかかった、最高級クラスの代名詞です。

削れば削るほど「いい酒」なの？

「大吟醸の方が偉い」と思われがちですが、そうではありません。
磨き抜かれた大吟醸が「ドレスを纏った貴婦人」なら、精米を抑えた純米酒は「素材の味を活かした素朴な料理」。
冷やして香りをたしなむなら大吟醸、お肉料理や温かいおつまみに合わせるなら、あえて磨きすぎない純米酒の方が美味しく感じることも多々あります。

結びに

「精米歩合」を知ることは、そのお酒がどんな「性格」を目指して作られたかを知ることです。
九谷焼のお猪口に注ぐなら、今夜は少し奮発して「純米大吟醸」を。
あるいは、しっかりした味の純米酒を「熱燗」で。
ラベルの数字をヒントに、今の気分にぴったりの一杯を選んでみてください。